Zuurkool maken

Het wonder van de melkzuurfermentatie                          

                 
Schaaf de kool in kleine stukjes                      Voeg ingredienten toe. 


                 

Over de hele wereld wordt al eeuwenlang melkzuurfermentatie toegepast om groente, fruit, melk en vlees langer houdbaar te maken. Zuurkool was al 5000 jaar voor onze jaartelling bekend in China. De Romeinen namen het mee op hun veldtochten en bij hen vinden we de eerste berichten over het bereiden van zuurkool en het gebruik ervan tegen infectieziekten. Rond 1800 ontdekte men in Europa zuurkool als wapen tegen scheurbuik, vanwege het hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid. Kapitein Cook verloor tijdens een drie jaar durende zeereis niemand aan deze gevreesde zeemansziekte, omdat er zuurkool aan boord was. Al sinds de middeleeuwen is zuurkool in onze streken bekend als volksvoedsel en ook in onze tijd wordt het gewaardeerd als smakelijke en gezonde winterkost. Traditioneel wordt het in stamppot verwerkt, maar nu ook steeds meer in rauwkostgerechten.

                  
 Tussen de lagen goed aanstampen.                           Gebruik een goede stamper zodat u
                                                                                      het sap goed eruit perst.

                      
Dek daarna het geheel weer af met                  Leg daarna de verzwarings stenen
koolbladeren.                                                     op de koolbladeren.
                                   

Zorg ervoor dat er ongeveer 2á3 cm
vocht boven de stenen staat.

Inmaakpot
 

De beste pot om zuurkool te maken is die met een waterslot, deze heeft in de bovenrand een geul waarin het deksel past. De geul word gevuld met water en werkt zo als waterslot. Het voordeel van zo’n pot is dat het fermentatieproces schoon verloopt, dus afgesloten van de buitenlucht, terwijl de gassen die bij de melkzuurfermentatie vrijkomen wel kunnen ontsnappen.

Zuurkool

Hoe zoeter de kool, hoe lekkerder de zuurkool word. Een combinatie van witte- en savooiekool geeft een zachtere smaak aan de zuurkool. Ook rode kool is te gebruiken, rode zuurkool geeft aan de maaltijd een warme en aantrekkelijke kleur en is erg smakelijk.

Basisrecept zuurkool

Uitgaande van een 10 liter pot. 

• 70 gram zout
• 25 jeneverbessen
• 7 kg kool

Meng zout en jeneverbessen in een bakje. Verwijder de buitenste bladeren, deel de kolen in tweeën en snijd het hart eruit. Snijd of rasp  de kool in fijne lange reepjes, rasp ook het hart van de kool fijn.

Was de kool en doe de kool in een grote bak of emmer, voeg het mengsel van zout en jeneverbessen toe, meng alles door elkaar en zet het mengsel een half uur weg. Het zout maakt het vocht vrij uit de kool, je ziet dat ook. Vul de inmaakpot laag voor laag met het mengsel en druk ieder laag goed aan, zodat steeds vocht boven de kool komt te staan. Vul de pot tot maximaal 10 cm onder de rand. De kool aandrukken totdat er minstens 5 cm water boven staat. Dek de kool af met de buitenste bladeren of met een kaas- of theedoek en daarop de steen om het geheel te verzwaren en ervoor te zorgen dat er geen kleine stukjes kool boven komen drijven en zal door de permanente druk de kool onder water blijven staan: dit is essentieel! Vul het waterslot en leg de deksel erop.

1^e fase: Zet de gistpot ongeveer een week weg bij kamertemperatuur (20-22 graden C), zodat de melkzuurfermentatie kan starten. Melkzuurfermentatie heeft een eigen karakteristieke geur, door te ruiken kun je vaststellen of het fermentatieproces is begonnen.

Om het proces sneller te laten beginnen kun je met een starter werken. Je gebruikt dan 0,7 liter zuurkoolsap of 0,5 liter zuivel met melkzuur zoals Biogarde, Viili of wei.

2^e fase: Als de melkzuurfermentatie is begonnen, zet de inmaakpot dan weg op een koele plaats (4-8 graden C). Na 4 tot 6 weken is de zuurkool klaar voor gebruik.

Ook het zuurkoolsap is te gebruiken als een fris drankje of als starter voor een volgende zuurkoolbereiding. Zuurkool kan enkele maanden bewaard blijven, mits het onder vocht en op een koele plaats blijft staan.

Oud Hollandse Boerenzuurkool

• 700 gr zure appels
• 300 gr uien
• 4 kg witte kool
• 2 kg savooiekool
• 70 gr zout
• 25 jeneverbessen
• 10 gr karwijzaad (kummel)

Snijd of rasp de appels en uien in kleine stukjes en meng ze met de kool.

Handel verder zoals bij het basisrecept is aangegeven.

Kruidenzuurkool

• 70 gr zout
• 25 jeneverbessen
• 5 kg witte kool
• 2 kg savooiekool
• 10 gr karwijzaad
• 10 gr korianderzaad
• 20 zwarte peperkorrels
• 20 gele mosterdzaadjes
• 10 hele laurierbladeren

Verder bereiden volgens het basisrecept.

Geurige fruitzuurkool 

• 700 gr zure appels
• 700 gr witte druiven
• 6 kg witte kool
• 15 kersen- of zwarte bessenbladeren
• 70 gr zout
• 25 jeneverbessen

Snijd of rasp de appels fijn en meng ze met de hele druiven en geraspte  kool. Was de kersen- of bessenbladeren en meng ze met het zout en de jeneverbessen. Deze bladeren geven een geurig aroma aan de zuurkool. Volg verder het basisrecept.

Rode zuurkool 

• 80 gr zout
• 25 hele kruidnagels
• 6 kg rode kool
• 1 kg zure appels
• Kaneel

Volg het basisrecept.

Zuurkool zonder zout 

• 7 kg witte herfstkool
• 25 jeneverbessen
• 10 gr karwijzaad
• 125 gr rozijnen
• Gekookt of gedistilleerd water (voor het bijvullen)
• Sap van 3 citroenen

Het is mogelijk om zuurkool zonder zout te maken, de bereidingswijze is in zoverre anders dan bij het basisrecept, dat hierbij geen zout gebruikt word om het vocht uit de kool vrij te maken.

Na het wassen en snijden van de kool, vul je de pot direct met de kool en de kruiden, laag voor laag. Bestrooi iedere laag met rozijnen. Vul de gistpot tot 10 cm onder de rand, druk het geheel goed aan en giet het water, gemengd met citroensap, tot 5 cm boven de kool. Volgen vervolgens het basisrecept.

 Terug naar natuurlijker voedsel bereiden.